Która kawa jest bardziej kwaśna: arabica czy robusta?
Zastanawiasz się, która kawa jest kwaśna, arabica czy robusta? Bardziej kwaśna jest arabica. Ma wyraźniejszą kwasowość, owocową, czasem cytrusową albo jabłkową. Robusta ma jej mniej, za to smakuje goręcej, bardziej gorzko i ziemiście. Ta reguła dotyczy jednak surowca. To, czy kawa w twojej filiżance wyjdzie kwaśna, zależy też od stopnia palenia i od tego, jak ją parzysz.
Kwasowość i kwaśny posmak to nie to samo
W opisach kaw kwasowość oznacza zaletę: żywą, soczystą nutę, podobną do tej w dojrzałym jabłku czy czerwonej porzeczce. Daje filiżance lekkość i sprawia, że smak nie stoi w miejscu. Kwaśny posmak to coś innego. Jest ostry, ściąga język, zostawia wrażenie niedokończonego naparu. Najczęściej bierze się z błędu przy parzeniu, a nie z gatunku ziarna.
Obie kawy, po zaparzeniu, mają lekko kwaśny odczyn. Różnica w samym odczynie wypada niewielka. Tym, co naprawdę je dzieli, jest to, jak kwasy układają się w smaku: w arabice wychodzą na pierwszy plan, w robuście chowają się za goryczą.
Skąd arabica bierze więcej kwasowości
Arabica rośnie zwykle wyżej, w chłodniejszym klimacie. Owoce dojrzewają tam wolniej, a ziarno ma więcej czasu na zgromadzenie cukrów i kwasów organicznych, przede wszystkim cytrynowego i jabłkowego. To one odpowiadają za owocową, jasną stronę filiżanki. Więcej cukrów oznacza też więcej słodyczy i aromatu po wypaleniu.
Robusta lubi niżej położone, cieplejsze plantacje. Roślina jest odporniejsza, a jej ziarno zawiera więcej kofeiny i więcej kwasów chlorogenowych. Tu kryje się pułapka: więcej kwasów w ziarnie nie oznacza kawy kwaśnej w smaku. Kwasy chlorogenowe podczas palenia rozpadają się na związki, które czujesz głównie jako gorycz i lekką cierpkość. Dlatego robusta, mimo chemii, w filiżance wydaje się płaska pod względem kwasu i ciężka pod względem goryczy.
Arabica czy robusta: która kawa jest kwaśna w zestawieniu cech
| Cecha | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Kwasowość w smaku | wyraźna, owocowa | niska, przytłumiona |
| Gorycz | umiarkowana | mocna, ziemista |
| Słodycz i aromat | wyższa, złożony aromat | niższa, prostszy aromat |
| Ciało | lżejsze | pełne, gęste |
| Kofeina | mniej | więcej |
Z tego zestawienia wynika praktyczny wniosek: jeśli kwasowość ci przeszkadza, szukasz mieszanki z robustą albo ciemniej palonej arabiki. Jeśli chcesz ją czuć, wybierasz arabikę i palenie jaśniejsze lub średnie.
Palenie przesuwa kwasowość bardziej niż gatunek
Kwasy w ziarnie rozpadają się pod wpływem temperatury. Im dłużej i ciemniej palarnia prowadzi wypał, tym mniej z nich zostaje, a tym więcej pojawia się nut karmelu, kakao i gorzkiej czekolady. Jasno palona arabica potrafi smakować niemal jak herbata owocowa. Ta sama arabica palona ciemno da filiżankę okrągłą, z wyraźną goryczką i ledwie zaznaczonym kwasem.
Mieszanki do espresso pali się zwykle ciemniej niż kawy do przelewu, bo ciśnienie w ekspresie wyciąga kwasowość mocniej niż grawitacja w dripie. Stopnia palenia nie zgadniesz z samej nazwy kawy. Sprawdź go na etykiecie albo w karcie produktu, a jeśli go tam nie ma, kieruj się opisem nut smakowych: czekolada i kakao sugerują profil mniej kwaśny niż cytrusy i czerwone owoce.
Gdy filiżanka wychodzi kwaśna mimo dobrego ziarna
Ostry, kwaśny posmak najczęściej oznacza niedoekstrahowany napar: woda nie zdążyła wyciągnąć z kawy cukrów i związków goryczkowych, które równoważą kwasy. Zanim zmienisz paczkę, przejdź przez te kroki po kolei:
- Zmiel kawę drobniej, jeśli mielisz sam. Grube mielenie skraca kontakt wody z kawą.
- Wydłuż czas parzenia. W ekspresie kolbowym zbyt szybko wypływający shot to typowy powód kwaśnego espresso.
- Podnieś temperaturę wody. Woda letnia albo długo stygnąca po zagotowaniu wyciąga głównie kwasy.
- Dodaj więcej kawy na tę samą ilość wody, gdy napar wychodzi wodnisty i kwaśny zarazem.
- Sprawdź świeżość. Kawa długo otwarta traci słodycz, a w smaku zostaje płaska kwaśność i papierowa nuta.
W kawiarce kwaśny posmak pojawia się często przy zbyt słabym ogniu i zbyt długim podgrzewaniu zimnej wody razem z kawą. Cały proces rozpisaliśmy w tekście o tym, jak parzymy kawę mieloną w kawiarce krok po kroku.
Gdy szukasz mniej kwasu albo więcej jasności
Jeśli chcesz poznać, jak smakuje sama arabica, sięgnij po Kawa Classic. Karta produktu opisuje ją jako 100% Arabica o czystym, zrównoważonym profilu, z delikatnym aromatem i przyjemną słodyczą. Opis nie mówi wprost o poziomie kwasowości ani o stopniu palenia, więc słowo „zrównoważony” traktuj jako wskazówkę, że kwas nie dominuje nad resztą smaku. Kawa Classic występuje w paczkach 250g, 500g i 1kg, co ułatwia spróbowanie jej w małej porcji.
Trzy pozostałe kawy w katalogu to mieszanki arabiki z robustą. Karty produktów nie podają proporcji obu gatunków, dlatego o charakterze każdej z nich mówią przede wszystkim opisy smaku:
- Kawa Espresso to intensywna mieszanka o pełnym body, z nutami gorzkiej czekolady. Taki opis wskazuje profil, w którym gorycz i ciało prowadzą, a kwasowość schodzi na drugi plan. Producent poleca ją do klasycznego espresso i jako bazę do kaw mlecznych.
- Kawa Crema ma według opisu harmonijny, łagodny smak i aksamitną cremę. To kierunek dla kogoś, kto nie szuka ani wyraźnej kwasowości, ani mocnej goryczy.
- Kawa Family łączy łagodny charakter z nutami rodzynek i słodkiego kakao. Rodzynki dają słodko-owocowy akcent, kakao go domyka.
Przy wyborze mieszanki do ekspresu ciśnieniowego udział robusty wpływa nie tylko na kwasowość, lecz także na gęstość cremy i odczuwalną moc. Te zależności opisaliśmy, pisząc, na co patrzeć, wybierając mocną kawę do ekspresu kolbowego. Ostateczny poziom kwasu w filiżance i tak ustawisz młynkiem, temperaturą wody i czasem parzenia, bo nawet łagodna mieszanka zrobi się kwaśna, gdy woda przepłynie przez nią za szybko.