Skąd w kawie bierze się nuta czekolady i kakao

Kawa z nutą czekolady zwykle nie ma w sobie ani grama kakao. Ten smak powstaje w samym ziarnie. W czasie palenia cukry i aminokwasy reagują ze sobą i tworzą związki zapachowe bardzo podobne do tych, które pojawiają się przy prażeniu ziaren kakaowca. To, czy w filiżance poczujesz gorzką czekoladę, mleczną czekoladę czy kakao w proszku, zależy od czterech rzeczy: stopnia wypalenia, pochodzenia i obróbki ziarna, udziału robusty w mieszance oraz sposobu parzenia.

Palenie, czyli moment, w którym ziarno zaczyna pachnieć kakao

Zielone ziarno kawy pachnie raczej sianem i surowym grochem niż kawą. Cały aromat, który znasz z paczki, rodzi się w piecu palarni. Odpowiadają za niego trzy procesy, które biegną równolegle:

• Reakcje Maillarda – cukry łączą się z aminokwasami, ziarno brązowieje, a w środku powstają setki lotnych związków. Wśród nich są pirazyny, które pachną orzechami, prażonym ziarnem i kakao.
• Karmelizacja – cukry rozkładają się pod wpływem temperatury. Na początku dają słodycz i karmel, przy dłuższym paleniu coraz więcej goryczki.
• Degradacja Streckera – boczna ścieżka reakcji Maillarda, z której biorą się aldehydy o zapachu słodowym i czekoladowym.

Palacz steruje tymi procesami czasem i temperaturą. Ten sam surowiec po krótkim paleniu da filiżankę owocową, a po dłuższym – kakaową.

Dlaczego kawa i kakao mają wspólny zapach

Ziarno kawy i ziarno kakaowca to nasiona tropikalnych owoców. Oba przechodzą po zbiorze obróbkę, w której pracują mikroorganizmy i enzymy, a potem trafiają do prażenia. Prażenie kakao uruchamia te same reakcje co palenie kawy, więc w obu surowcach powstają te same rodziny związków: pirazyny, furany, aldehydy. Twój nos nie rozróżnia, z jakiego nasiona pochodzi dana cząsteczka. Słyszy znajomy zapach i podsuwa skojarzenie z czekoladą.

Dlatego słowo „nuta” w opisie kawy oznacza skojarzenie, a nie składnik. Działa tu ten sam mechanizm co przy nutach rodzynek, orzechów laskowych czy karmelu – żadnego z tych produktów w ziarnie nie ma.

Stopień wypalenia: od owocu do gorzkiego kakao

Kolor ziarna mówi sporo o tym, czego spodziewać się w filiżance. Im dłużej trwa palenie, tym dalej zachodzą reakcje Maillarda i karmelizacja, a kwasy owocowe stopniowo się rozkładają. Czekolada pojawia się w środku tej skali i znika na jej końcu:

Jeśli szukasz kakao, celuj w palenie średnie i średnio ciemne. W bardzo ciemnym ziarnie czekolada nie znika dlatego, że jej nie ma, tylko dlatego, że przykrywa ją gorycz i dym.

Kraj, wysokość i obróbka po zbiorze

Palenie wydobywa to, co ziarno przyniosło z plantacji. Kawy z niżej położonych upraw, na przykład z dużej części Brazylii, rosną szybciej, mają mniej kwasów i zwykle dają smak orzechowo-czekoladowy. Z tego powodu często stanowią bazę mieszanek o kakaowym profilu. Ameryka Środkowa i Kolumbia dają szerszą gamę – od kakao i karmelu po owoce, zależnie od regionu. Ziarno z wysokich gór Etiopii czy Kenii dojrzewa wolniej, jest gęstsze i bardziej kwasowe, więc na pierwszy plan wychodzą w nim kwiaty i owoce. Jeśli chcesz wiedzieć więcej o samych regionach, przeczytaj, z jakich krajów przyjeżdżają zielone ziarna przed paleniem.

Drugą zmienną jest obróbka. Ziarno suszone w całym owocu (metoda naturalna) nabiera ciężkiego body i słodyczy, czasem z akcentem czekolady z wiśnią. Ziarno myte daje czystszy smak z wyraźniejszą kwasowością, a metoda honey ląduje pomiędzy. Szczegóły tych etapów opisaliśmy w tekście o tym, jak owoce kawy zamieniają się w ziarno.

Robusta i gorzka czekolada w mieszankach

Arabika wnosi do filiżanki słodycz i kwasowość, robusta – goryczkę, ziemisty i drzewny charakter oraz gęstsze ciało. Robusta ma mniej cukrów niż arabika, więc jej smak po paleniu idzie w stronę gorzkiego kakao i ciemnej czekolady, a nie karmelu. W niewielkim udziale zaokrągla mieszankę i pogrubia cremę, w dużym zaczyna dominować gorycz.

Przykładem takiego połączenia jest Kawa Espresso: mieszanka arabiki z robustą, w której opisie stoją wyraźne nuty gorzkiej czekolady i pełne body. Karta produktu nie podaje proporcji obu gatunków ani stopnia wypalenia, więc o samym profilu najwięcej powie ci opis smaku na etykiecie.

Kawa z nutą czekolady a kawa aromatyzowana

Na półce spotkasz dwie zupełnie różne rzeczy, które obie pachną czekoladą. W pierwszej smak pochodzi z ziarna i palenia, w drugiej producent dodaje aromat po wypaleniu. Rozróżnisz je po liście składników: jeśli stoi na niej tylko kawa, czekolada to opis smaku. Jeśli widzisz słowo „aromat”, masz do czynienia z kawą smakową.

W filiżance różnica też jest wyraźna. Kawa aromatyzowana pachnie czekoladą intensywnie już po otwarciu paczki, a smak często nie dorównuje zapachowi. W kawie bez dodatków czekolada pojawia się subtelniej – w posmaku, w finiszu, w gęstości – i łączy się z goryczką oraz słodyczą samego ziarna.

Parzenie, które wydobywa kakao z ziarna

Ta sama paczka da różne filiżanki w zależności od metody. Espresso koncentruje smak i ciało, więc gorzka czekolada brzmi w nim najmocniej. Kawiarka daje napar gęsty i kakaowy, choć łatwo w niej o przypalenie. Przelew wyciąga więcej kwasowości i owoców, a czekolada staje się cieńsza, bliższa kakao w proszku niż tabliczce.

Mleko zmienia odbiór najbardziej. Tłuszcz i laktoza łagodzą goryczkę, przez co gorzka czekolada z espresso w cappuccino przesuwa się w stronę mlecznej. Równie dużo zależy od mielenia. Za grube mielenie daje napar niedoekstrahowany, kwaśny i płaski, bez kakaowego środka. Za drobne prowadzi do przeekstrahowania: czekolada przechodzi w ściągającą gorycz i popiół. Woda tuż po zagotowaniu też wyciąga więcej goryczy, więc daj jej chwilę ostygnąć.

Pirazyny i aldehydy odpowiedzialne za zapach czekolady należą do związków lotnych, więc ulatniają się z czasem – najwolniej z całego ziarna w zamkniętej paczce, najszybciej z kawy już zmielonej. Im krócej mielona kawa czeka na wodę, tym więcej kakao zostaje w filiżance.